不过在乔治·布朗记下这一点之后，天使彦接着对乔治·布朗说道：“除了糖色之外，虽然现在有很多现成的成品酱汁可以用来调色，比如像老抽之类的，使用起来尽管方便快捷，但是嫩汁和糖色赋予菜品的独特香气和色泽，是其它的调味品是不能替代的，不过在制作嫩汁或者是糖色的时候，一定要注意安全。”回想起乔治·布朗之前自己早糖水溶液中加入沸水之后看到剧烈波动起来的糖水溶液躲避的动作，天使彦对乔治·布朗叮嘱道。
“在将糖水溶液炒至嫩汁或糖色状态后，加入水的时候一定要加入沸水。如果在这个时候加入的是冷水，那么就会由于糖水溶液的温度太高，水的温度较低，因为两者的温差过大，较冷的水会迅速的气化，导致糖水溶液会四处飞溅灼伤皮肤。因为水在正常情况下，达不到一百摄氏度就开始沸腾了，而炒到糖色状态的糖水溶液的温度已经远远超了一百摄氏度度。所以当较冷的水倒进温度很高的糖水溶液的时候，水就立刻沸腾气化起来，产生大量的蒸汽急速膨胀，从而导致糖水溶液而四处飞溅。不过解决这个问题的办法就是在糖水溶液中加入水的时候一定要加入热水，并且动作不能够太快，将糖水溶液给冲出来，而热水最好是选用刚刚沸腾的开水，尽量将水和糖水溶液之间的温差差缩小。这样就保证了在制作糖色的时候不会受伤。”
将一定要加入热水甚至是沸水这一点记在了笔记本上面并且花上着重的符号之后，乔治·布朗收起了笔记本，打算看天使彦接下来对迷迭香烤鸡胸肉这道菜品的做法。但是天使彦这个时候，却接着对乔治·布朗说道：“除了在熬制糖色的时候要注意自己的安全之外，还需要注意的是在炒糖色的过程中加入沸水之后，还需要继续熬制5分钟，这样炒出的嫩汁或糖色更加稳定，上色会更加均匀。并且熬制好的嫩汁或糖色，如果一次没有用完，可以留着下次再用，外界环境的温度比较高的话就需要放入冰箱保存，但是如果嫩汁或糖色得味道闻起来发酸，那就说明已经变质，不能够继续使用。”
在将这些天使彦最后说的话记在了笔记本上之后，乔治·布朗终于以为天使彦的讲解要结束了，但是天使彦却接着对自己说道：“除了用水来制作糖色之外，还可以用油炒的方法来制作糖色。”听到天使彦的这句话，乔治·布朗将笔记本和尚的动作猛的一顿，差点没拿住笔记本给掉在地上。
第三百五十二章 油炒糖色(1/2),点击下一页继续阅读