一起放到猪肉当中，与调料搅拌均匀
麻辣口味，
则加入了花椒、干辣椒焙熟后磨成的粉末
这样搅拌出来的腊肠肉，颜色看着比原味的还要红润
细小的辣椒花椒颗粒，让人产生了一种油然而生的辣意
小马在搅拌肉馅的时候，虽然带着手套，还是感觉手被辣到
“老板，这腊肠怎么还非要晾几天才能吃啊，现在看着就味道不错，腌入味了”
“晾晒的时候，因为我们加了很多盐，肉里面的水分会沙出来，而且肉里面本身就有内源酶，可以把大分子的蛋白质脂肪分解成小分子的化合物，这些小分子的化合物形成的独特风味，就是我们说的腊味”
小马点点头，“虽然听不太懂，但感觉你说的很有道理”
李瑞继续说道：“除了晾晒之外，还可以对腊肠进行烟熏，烟气中的有机化合物，会附着在腊肠的表面，带来烟熏香味”
两位员工似懂非懂，对老板的知识面非常佩服
对此，李瑞觉得说多了都是眼泪
他回想起往事，
只是淡淡说道：
“没办法，天坑专业是这样的”
猪肉处理好之后，就是腊肠的灌装了
灌肠，现在有了专门的工具
是那种一端放进猪肉，一端套肠衣的，食品级器具
肠衣一层一层，套在前端的管状出口，还需要在长一点尽头先打上一个结，防止肉掉出来
肉馅也不要将机器塞得太满
随后就是按压机器，均匀用力
将肉挤进肠衣
一条肠衣用完之后，稍加停顿将肠衣的另一头也系上一个结
再用手将腊肠捋顺，让其粗细均匀
最后，再用细绳将腊肠分段
这样，一节腊肠就做好了
传统做法中，灌成腊肠之后还要用小钉耙刺破肠衣的表面，挤走多余的空气
可以让腊肠内部的水分及时蒸发
现在买到的现成肠衣，表面已经有了漏水不漏肉的细小孔洞
省去了很多麻烦
但也少了一些乐趣
制作腊肠和酸菜这样的季节性美食，常常是家家户户到了日子，全家上阵的集体活动
一家老少倾力合作，
也为食物赋予了更多的人情味
灌好的腊肠需要在阴凉通风处晾晒
唯一的防备，是附近馋嘴的猫和黄鼠狼
所以还要选好位置，不要被这些小动物摘走
以江海市现在的天气，七天左右就可以摘下来烹饪食用了
而烟熏虽然美味，但是在小青山一带并不允许
有保护环境方面的考虑，也有冬季干燥，防备山林火灾的顾虑
晾晒好了之后，想要烟熏的话，还得拿回城市，或者找专门的场所，进行处理
因为有着冬季季节限定的属性，李瑞也及时把腊肠的做法，发到了社交账号上面
“腊肠的口味，可能很多家庭都有自己家的做法”
“我们来说一说城市家庭内，如何达到烟熏的效果”
“厨房里操作空间小一点，我们就利用家里的铁锅，最好是平时不用的那种闲置的”
“锅底不用加水，铺上一层锡纸，然后直接放入熏料”
“腊肠架在熏料上，大火冒烟后，小火开熏”
“等我们这次做的腊肠晒好了，到时候给大家演示一下”
本章完