就连洪禄承都说，王蕴琳的拌凉菜，爆腌菜，都赶上原来衍美楼每月用一百二十大洋，专门请来做凉菜的苏州厨子了，看来窍门就在这一勺花椒水上了。
但仅仅这两条还不算什么，使得洪家菜肴水准更上一层楼，功绩至伟的可还有一样呢。
什么呀？
嗨，给肉掺水！
这句话有意思吧？
说实话，洪衍武当时乍听这四个字儿第一感受，还以为是注水肉呢。是恨不得寻块豆腐，一巴掌拍“张大勺”脸上去。
心里想，还他妈大厨呢？
这“张大勺”不会黑心屠户附体了吧？要么就是发猪瘟了。
有病是怎么着啊？让我们放着好肉不吃，吃注水肉？
很明显，这属于找抽的说法。
可先别急，“张大勺”要说的，当然和卫生监督部门所说的注水肉是不一样的。他说的，其实是炒肉丝和炒肉片的秘诀。
要知道，无论作为一个厨子还是合格的家庭主妇，肉片、肉丝炒得好不好吃，都是一个基本指标。
这件事说来似乎轻巧，当年其实对技术要求颇高。
首先刀工得有点水平，要薄厚一致，不拖不连。
而后火候也很讲究，下锅时间稍微长了，就会老，要是时间不够呢，就会有血丝。
还有用什么样的调料。根据肉的不同种类，部位，所放酱油，胡椒，淀粉，味精，白糖，料酒，比例都不一样。
更不可能学现在那些以化学造诣见长的厨子，用什么嫩肉粉。
所以，要检验一个厨子合格不合格，一个家庭主妇是否擅长烹饪，只要来个小炒肉，也就全明白了。
这比做个有档次的菜肴更准确。
因为龙虾、帝王蟹这样的好东西，人们本来就不常吃，何况不管怎么做也都好吃，做得好坏其实都不显手艺。
唯独家常菜，口味谁都熟悉，又几乎人人会做，自然最显能耐。
而拿王蕴琳来举例，尽管她已经算是家庭主妇里的佼佼者。
但说破了，她的本事就在一个“精”字上。
无论刀工、火候、调料上都付出了常人难及的耐心与细心，以细处见功夫，洁净而取胜。
可毕竟她不是专业厨师，有些关键的窍门她不懂得。
她把这些都做好了，也就是把肉片、肉丝炒得好吃，要想再称上一个“香”字，那还属于看得见，却摸不着的奢望。
而经过“张大勺”几句话，如同捅破的窗户纸一样的指点就不一样了。
回来一试，竟然是量变到质变，从此她再炒的肉片、肉丝，轻而易举成了为人称道的拿手菜。
别说别人了，就连对肉一贯不大感冒的洪衍茹尝过之后，每周从学校回家，都会主动带回一块儿五花肉让妈妈炒了解馋。
至于说到这秘诀，其实特别简单，真谛还就在“掺水”上了。
说白了，就是肉片肉丝在拌上调料之前，先要加上些清水，用手抓过，使清水都渗入到肉片纤维中。
此后，再按照一般的方法来腌制调味，再上火炒，肉片肉丝，就会鲜柔嫩滑，与众不同。
这显然也是一种“注水”，但和黑心屠户下手的时间不同，结果就大相径庭了。
可见注水本身不是问题，注水的时机对了，就是厨艺秘诀，错了，那就是糟塌东西。
至于掺水为什么肉片肉丝就会好吃的？特别是鸡肉为何效果尤为显著？这或许解释起来有点麻烦，所以“张大勺”根本没细说。
反正洪衍武后来是怎么问，他也就给了一句话，“好使不就完了？”
也对，好吃就行。
但无论怎么说，有两件事倒是可以确认了。
一是千万不能小看咱们国家的烹饪文化，五千年的传承不是闹着玩儿的。
要从创造美好的角度来说，恐怕对咱们生活贡献最大的就是好厨子了。他们能调和五味，化腐朽为神奇，不能不让人尊重。
二就是通过这一次次的验证，洪禄承和王蕴琳对“张大勺”的厨艺已经心悦诚服，颇为神往了。
他们不但嘱咐洪衍武要好好尊重这位名厨，还生了结识之心。要洪衍武和陈力泉代请“张大勺”来家中赴宴。
只可惜“张大勺”脾气那是相当古怪的，竟让洪衍武和陈力泉的邀请无功而返。于是洪家也就不好再勉强了。
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