在拉住顾客，留住顾客上，后两样的重要性并不比能做出一手好菜的厨师差多少。
一个能干的跑堂，腿脚麻利，一只手可拿、端三个装满热菜的盘子。眼睛尖、记性好，客人来过一次，第二次就能认识。并具有能将本店菜名和售价倒背如流，靠心算来结账的本事。
而茶房除了为客人上手巾把儿，添茶倒水之外，还得负责制作各式茶点。最重要的是必须了解京城婚丧嫁娶风俗礼节，以便协助来饭庄办婚丧事的客人招待亲友。
因而当年客人专门喜欢把上规模的宴请到某某饭庄举办，除了菜品质量上有要求，实际上更多的还是图得跑堂的周到服务和茶房的懂礼节。
更令人惊讶的是，一旦跑堂的或茶饭干出名气来了，他们要是辞职，就能让饭庄子损失一批吃主儿，而且他再到了哪处庄馆，这些老主顾就能跟到哪儿。
这种忠诚度哪怕今天明星的“铁粉”也做不到，否则明星开的餐馆也不会黄那么多对不对？
这是什么？这就是非常的个人魅力。
像过去京城“八大楼”之一，“新丰楼”出身的“堂头儿”栾学堂就是典型代表。他一出走，把“新丰楼”拉躺下一半儿。
所以像李福这样难得的多面手儿，不但是“衍美楼”离不开的骨干精英，也是各家庄馆争抢聘请，变着法儿想挖走的人才。完全可以说，这事关一家“老字号”的买卖兴衰。
但就是在日伪政府刻意打压洪家产业的八年里，李福因为记得洪禄承的好儿，念着洪家的厚待，难能可贵保持了一颗忠心，与洪家同甘共苦。
他不但没因别家开出的高薪跳槽离去，还变着法儿的拉住客人，帮洪家尽心竭力地维系买卖。
这就使得“衍美楼”成了洪禄承回京接手时，为数不多的账上尚有盈利的店铺。于是洪禄承为此也把李福提拔到了“堂头儿”的位置上。
应该说，这完全可以算作旧京商界里难得的佳话了。而东伙如此齐心，他们各自又都是三十岁左右正当年，满可以大展拳脚把老铺中兴，干出一番新气象来。
可惜还是生不逢时，无论是之后的内战导致的物价飞涨、食材紧缺，还是之后统购统销的物资控制政策，以及弥漫全社会的勤俭朴素新风尚，都让洪家的买卖步步维艰，生存空间越来越小。
而最后，在无可逆转的时局下，两个人的东伙关系走到了不得不终结的一天。
1955年，作为洪家最后离开的伙计，是李福亲自锁上了衍美楼的大门，并把钥匙交给洪禄承的。当时，就连洪家的老宅也已经腾给街道了。
在这里得额外提一句，过去的买卖人都是迫于生计才远走他乡的。所谓“故土难离”嘛，人走千里万里，那根儿还是跟家里的老坟地连着呢。所以这就有了另一个规律“落叶归根”。
也就是说，各地来京讨生活的人无论最后挣了多少钱，总要回老家养老的。
像旧京买卖行里通常情况是，不同地方的人聚集成势，把持不同的行业。但任何买卖铺户，外地雇员也都要住在店里，每年只有年假可以回老家跟亲属短暂团聚。娶了老婆也是要留在家乡带孩子照顾公婆的。
这点哪怕是有身份的管理人员也不例外，他们的生活都由学徒照顾。这要是一家人真正能团聚在一起，也只有等到正式辞工荣养的那一天了。
这种情况下，李福觉得在留在京城实在没什么意思了。他又听说家里分了地，就打算安心务农了。因此就拒绝了政府的工作安置，带着洪家给的安置费和积蓄回到了老家和家人团聚。
可偏偏李福出来学徒的时候就小，回家的时候才三十多岁。正是壮年的他既在乡下待不踏实，也不会干农活。他怎么待着都不适应。最后把挣来的钱，留给家里盖房，自己一人儿又跑回京城来了。
他当然知道京城已经没私人的买卖铺户了。想的是找份工作好好过日子。可这时候他要让政府给安排可就没那么容易了。于是也就只能靠着打散工活着。
对洪家他没多打听，他怕给人家添麻烦，又觉得眼下丢人，想得是混好了再见面不晚。
只是后面的日子，又怎能好的起来？
到了“运动”时期，说实话李福已经熬不住了，他特想回老家去。但命运偏偏又跟他开了个玩笑，不但他回不去了，连他老婆也跑到京城来找他来了。
说起来都是因为他当初回乡时候，带回家的钱太多了。不但让家里成了村里唯一一个盖上青砖大瓦房的大户。“三年灾害”期间，他们家还有钱去买高价粮吃。到如今这就成了罪状。
有人说李福比地主都阔，这怎么可能是受剥削的，弄不好是剥削人的。一定要好好调查调查。还有人喊着要“打土豪，分私财”。
这样他的老婆就不敢在家待了，生怕跟同村地主一样下场。就连儿子和闺女也离了村，躲到亲家那边去了。好在家里成分没改，倒不用真遭受歧视。
再后面，李福两口就成了贫困户，靠糊纸盒、捡废纸、领救济，凑合在京城熬着。最后老婆死了，又干上了看大门的活儿。
最后直至在“北极熊”认识了洪衍武，又多亏老天爷的巧妙安排，在大夜里喝了那顿酒，这才让他们今日能再相逢啊。