2246 事成 （谢谢书友20210301104148466278！）(2/2)
老齐愣了一下，问：“不是黄瓜条？”
“不是，是菲力。”顾工说。
“菲力是什么？黄瓜条又是什么？”包天斌问。
“黄瓜条是牛屁股上的半腱肌，菲力是牛里脊，在牛脊椎的下方，腰部前面的位置，更准确点说，是里里脊，一头牛身上只有这么一条。”顾工说。
“做菲力牛排的？”张向北问。
“对。”顾工说，“不过，你在牛排馆看到的菲力牛排，很多都是用黄瓜条冒充的，并不是真正的菲力。”
到了下一个摊位，顾工在两块牛肉中间选，他和张向北他们说，这两块，一块是西冷，香港人叫沙朗，你在美国吃的纽约客，就是这肉，这一块是肋眼，这两块肉，其实是连在一起的，区别只是，西冷在牛腰的前半部分，肋眼在腰后部。
“对了，我们刚刚买的菲力，是在西冷的下面，和西冷隔着一块t骨，你们要是吃t骨牛排，就可以同时吃到西冷和菲力了。”
顾工说着把西冷放下，和老板说，我要这块。
顾工和他们解释，我们煎的肉，已经有一块菲力，就不买西冷了，肋眼拿来打火锅不错，这个比西冷嫩，西冷打火锅，会偏硬一点。
接着，顾工让老板，拿了一块“动动的”牛肉，和他们说，这是外侧腿肉，用来炒最好了。
顾工一边选着，一边说，他知道张向北对这个很感兴趣，讲解得特别仔细，连老齐在边上，听着都暗暗佩服，觉得这个家伙的眼光，比他们厨师还要厉害，比如刚刚那一块，老齐觉得，自己就很难分清是黄瓜条还是里脊，他不但能看出是里脊，而且能看出是里里脊。
刘立杆和张晨互相看看，摇了摇头，刘立杆说：“在我看来，肉就是肉，吃就是了，哪里有这么啰嗦。”
顾工哈哈大笑，他说：“人家说不分好坏，什么茶喝着都一样的叫牛饮，刘总你这样吃肉，只能说是胡吃，有水泊梁山的精神。”
大家都笑了起来。
他们接着，还买了牛脑、牛肝和牛肋骨。
到了佳佳牛肉店，这里座无虚席，只有一张大桌，是特意为他们留着的，和老齐先切先腌制再放冰箱不一样，顾工直接把那三块肉，放进了冰箱里，先冷藏着。
走到前面店门口，他掏出香烟，给那几个在忙着的厨师耳朵后面，一人夹了两支，和他们说，给你们添麻烦了。
走去那张空桌子坐下，等着，顾工和张晨他们说，现在这么忙，他们一定很讨厌我们这些自作主张的家伙，把他们的活都打乱了，按他们的来最好。
老齐在边上说：“没事的，没事的，他们都懂我。”
心里在想，怪不得这个家伙这么厉害，心这么细，才能够发现别人观察不到的东西。
包天斌忍不住了，问顾工，你干嘛直接把肉放冰箱里去？
顾工看了看边上，悄声和他们说：
“其实牛肉，像这样动动的，动动的，是最不讲究的吃法，也是最不好吃的，没有牛肉，说要吃新鲜的，也不对，准确地说，牛肉是要挑新鲜的，但一定要处理，要排酸，一般在零度左右，排酸六七个小时，我们没那么多时间，最少也要排一个小时。”
“排酸又是什么意思？”刘立杆问。
“这个张总和齐会长应该也知道，不仅是牛肉，就是猪肉，其实也是需要经过排酸处理，口味才会更好。”顾工说。
“我不知道，你和我说啊。”刘立杆说。
包天斌说：“我也不知道。”
顾工笑笑说：“牛被杀死之后，体细胞还继续活动着，这个时候，牛的血液已经不流动了，体细胞处于缺氧状态，只能进行无氧呼吸，会产生大量的乳酸，新鲜肌肉的ph值下降为酸性，肌凝蛋白与肌纤蛋白结合成肌纤凝蛋白，并最终使肌肉收缩。”
“就是变成僵尸了。”张向北见刘立杆和包天斌听得一头雾水，就和他们说。
“对对。”顾工笑道，“更准确地说，这个阶段是叫尸僵，就是尸体开始僵硬起来，虽然对人体无害，但影响口味。”
“喂喂，你们还能不能让人好好吃饭了？”向南问，大家都笑了起来。
老齐说：“我知道牛肉猪肉都需要排酸，但说不出这么多道理。”
“所以说，牛肉也好，猪肉也好，最好吃的不是冷冻肉，也不是新鲜肉，而是冰鲜肉。”顾工说。
“你还是解释清楚一点。”刘立杆说。
顾工说：“很简单，新鲜肉没有经过排酸，冷冻肉是在零下十八度速冻，这个时候，肉的排酸也中止了，前面我说了，排酸是在零度到四度之间，也就是冰箱冷藏柜的温度。
“这个时候，乳酸会分解成二氧化碳、水和酒精挥发掉，同时牛肉细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下，会分解为新鲜的物质——基苷，新陈代谢物被最大程度分解，也就是肉的酸碱度会被改变。
“在排酸过程中，核蛋白三磷酸腺苷分解产生磷酸和次黄嘌呤，肉的香味增加，蛋白质中肌凝蛋白在酶的影响下产生谷氨酸，谷氨酸你总知道了吧，刘总？”
“味精？”刘立杆问。
顾工点了点头，他说：
“牛肉的排酸，还有一个说法，是叫熟成，熟成是牛排前道处理的一个不可缺少的技术手段。
“熟成又分为干式熟成和湿式熟成，这个说起来话又长了，最好的牛排，都是经过干式熟成的，同样的一块安格斯牛排，简单来说，湿式熟成的牛排比原切牛排贵，干式熟成的牛排，又比湿式熟成的贵，而且不是贵一点点。”
“说来话长你也说啊，反正坐在这里也没有事，你就当科普了。”刘立杆催促道。
“说说，说说，我也不懂这些，很想听这里。”老齐也跟着起哄。