接下来的步骤其实很简单
一、过滤。过滤是保证豆腐成品质量的前提，现时各地豆制品厂多使用离心机。使用离心机不仅大大减轻笨重体力劳动，而且效率高、质量好。
古代没有离心机，所以就俩人手动过滤，找到一大块纱布，一人撑着一人倒。俩人配合的倒也默契，主要是司徒皓轩充分相信温情，让他做什么就做什么从不多问也不迟疑。
二、煮浆。煮浆对豆腐成品质量的影响也是至关重要的。
使用敞口锅煮浆，煮浆要快，时间要短，时间不超过15分钟。锅三开后立即放出备用。煮浆开锅应使用豆浆“三起三落”，以消除浮沫。
在煮开后加固前，如果喜欢吃豆皮的，可以在这个时候凉两张豆皮出来。
三、凝固。凝固是决定豆制品质量和成品率的关键
在具体操作上，凝固时先打耙后下卤，卤水流量先大后小。打耙也要先紧后慢，边打耙，边下卤，缸内出现脑花50%，打耙减慢，卤水流量相应减小。脑花出现80%停止下卤，见脑花游动缓慢并下沉时，脑花密度均匀停止打耙。
第八章 试做豆腐二(1/2),点击下一页继续阅读