第493章 各地不同的鸡肉丁做法（补更，求订(1/2)
冯正明他们倒是没有料到，竟然刚现场评判过他们切的丝和丁，紧接着就让他们做两道菜
哪怕是对掌勺多年的大师傅们，这种紧迫的烹饪也是相当有挑战
冯正明和厨师们一起来到现场罗列好的配料和调料区
迅速按照自己的需要，在现场进行一番挑选
这个过程里，很快体现出不同地方厨师们做菜的区别
银芽鸡肉丝这个菜基本上各地并没有多少区别
但鸡肉丁的菜，每个地方就明显是有不同的
即便是宫保鸡肉丁和辣子鸡肉丁这些
比如冯正明他们鲁菜肯定是要做酱爆鸡肉丁的
江成哲笑呵呵回应：“当然，我刚刚在那边参加过烹饪比赛，我觉得那边的一些东西，其实是可以借鉴过来用一用的”
因为鸡肉丝首先是非常细，而且也非常嫩
在场其他参加比赛的厨师，或多或少是比较抵触这样交融的做法
当然虽说各地在鸡肉丁上都有各自的做法
当然，相较于其他各地的厨师，港城厨师倒并不是完全不能接受他们想法
冯正明听了笑着说：“你还真是融合了不少东南亚风情啊？”
“对啊，冯厨师这么年轻，手艺这么好，真是厉害”
他们的配料相对比较多，会有胡萝卜丁、西芹丁、马蹄丁
而实际上，鸡肉丝和鸡肉丁两道菜中
并且京城的厨师一般不是用甜面酱，而是用干黄酱
这个菜要用一个偷芡的手法
江成哲完成出来，迅速来到冯正明的面前
必须要用手背轻轻按在鸡肉丝上，然后用手背很轻的去揉
一般配料是会加入一点冬笋，还会加入一点青豆配色，当然最重要的是要加入核桃仁
除了他之外，还有两位川菜的厨师，一位粤菜厨师，一位京城的厨师
那边马上有人过来通知他：“冯厨师您已经在规定时间内完成，可以先去休息一下”
这就是需要专业的方式去炒制，而不是一股脑把各种食材下锅去烩炒出来了事”
冯正明听了同样点点头：“确实可以借鉴过来用，很多调味料以前我们没有，但是现在交通便利了，都可以引进过来用的”
张泉徳点头：“对，除了什锦碎金炒饭外，我们还会有月牙白和金包银等一些不一样的炒饭”
尤其是几位年龄偏大的厨师，他们认为各地的菜系应该保持各地的特点，不能随便加入其他的元素在其中，否则就改变了菜原本该有的样子，是对菜系的一种不尊重
“所谓什锦，就是炒饭里要加入各种的配料，通常应该是八种料，会有海参丁、干贝丝、鸡肉丁、虾仁、青豆、火腿丁、冬笋丁和香菇丁
刚巧旁边的张泉徳听到了，一脸认真说：“我们的扬州炒饭，也已经算是享誉全球”
冯正明回答：“我师从燕喜楼的颜老师傅”
比冯正明快的厨师，依然还有那位淮扬菜厨师
接着便是准备酱爆鸡丁
先把葱姜蒜米下锅爆香，接着是下入甜面酱在锅中把酱炒透
滑鸡肉丁的时候，冯正明没有直接把全部鸡肉丁一团下锅
然后不能用手去抓拌鸡肉丝，那样一定会把鸡肉丝给弄断了
不能让鸡肉丝和银芽上裹上很明显芡汁，但是又要有一点点芡汁，可以让菜做出来更加美观
张泉徳对冯正明还是相当的关注，觉得以他的年龄，有这样利落的手艺，真的是非常难得
在这一点上，冯正明和江成哲真的是非常有共同语言
接着再调一个碗汁
鸡肉丁上浆时要用湿淀粉，需要先用水澥开，做到一种抓起来缓慢下流的状态
可以说在鸡肉丁的烹饪上，各地厨师真的是有些各显神通的意思
接着把调好的碗汁倒入锅中，跟着便把核桃仁和笋丁一起下锅
整个过程可谓是一气呵成，几乎是没有炒多久的时间
葱姜是必不可少，还会加入一些蒜
同样赣菜厨师也做辣子鸡肉丁，做法上也和湘菜厨师有所区别
要让每根鸡肉丝都均匀的裹上水淀粉
走出赛场后，看到已经有人在休息区了
而是用手抓起鸡肉丁，一个一个紧贴着油面下锅
炒透了酱之后，再把鸡肉丁下锅翻炒
一切准备就绪，冯正明先是鸡肉丝下锅滑油
然后鸡蛋是需要炒成碎金的状态，还要粒粒都黏在米粒上
冯正明举手示意自己完成
慢慢把腌制的调料揉开，并且揉进到鸡肉丝当中
炒到银芽呈现出开始晶莹剔透，再把滑油的鸡肉丝下锅
对鸡肉丝的腌制和上浆处理要更难一些
看到冯正明主动过来打招呼，几位完成的厨师也都笑呵呵回应
然后再把笋丁下锅过油一遍
接着是准备水淀粉
用到的调料是必不可少的盐、糖、味精，还有酱爆主要的甜面酱和酱油
在惊讶之余，他们倒是恍然，明白冯正明为何能有如此好的厨艺
比如戴龙在两人聊天的时候，也是凑过来和两人聊了几句
当然也只有他们两个人有共同语言
冯正明听了笑着说：“蛋炒饭的话，好像应该是淮扬菜厨师比较拿手”
张泉徳和几位厨师听了，也都是笑了起来
盐、糖加入，再加入一点点黄酒，还要加上一个鸡蛋清，然后先抓拌均匀
冯正明笑着回应：“还行吧，我的速度不算快的，很多厨师比我还是要快不少”
迅速大火翻炒，让碗汁和酱均匀包裹住鸡肉丁、笋丁、核桃仁后
冯正明主动走过去，向几位比自己快的厨师问好
锅中留下底油，先是把葱姜和花椒下锅爆香，再把葱姜和花椒都捞掉，剩下的油下入银芽爆炒
接着冯正明再对鸡肉丝进行腌制上浆
所以这样一来，对每一位厨师而言，十五分钟的计时真的都是很紧
腌制和上浆的过程中，若是稍有不慎的话，可能会把鸡肉丝给弄断了
鸡肉丝腌制时，要放入更少的盐和糖，蛋清不能加入一个，大概是三分之一的样子
其他几位厨师也都纷纷点头表示赞同
冯正明也同样点头：“是很有压力，关键现场是直播的，而且还有时间限制，再加上还有标准要达到，真的是很不容易”
“看到冯厨师整鸡拆骨的时候，是第一个完成，真的是很佩服”
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