海参实际上是一个很不好加工的食材
首先海参大多都是被干制，那么光是水发海参的过程就会很费时
水发海参要发到多大？
要发多长时间？
这都是有一定讲究
好在比赛现场提供了各种已经水发好的海参，其中有鲁省常见的刺参，也有像是个头更大的乌参，以及红参等
海参烹饪的难点在于，海参实际上很不容易入味
如果是用平常的方式去做，可能烧出来的海参，味道只停留在表面上，海参依旧是没有什么滋味
所以给海参入味首先是需要解决的难点
现场的参赛厨师们，首先选取各种诸如棒骨、老鸡之类的东西，正是为了要给海参入味
好在现场提供的东西很充足，冯正明他们基本上都能拿到
选好了各种辅料后，冯正明他们也是分别去挑选海参
他们基本上都是挑选刺参去用
当然也有一些选用了乌参和红参
冯正明和其他厨师又不同，他挑选的刺参是相对较小，但是整体上大小均匀，而且表面上的刺都很挺，看着品质上非常好的刺参
挑选好了海参后，冯正明又顺便拿了一些虾和干贝，还挑选了一些蔬菜配料
当然还有比较重要的东西，也是所有厨师都必须要拿的，大葱
几乎是每位参赛的厨师，都直接提了一捆大葱走
这也很符合所有人对鲁菜的印象
冯正明除了大葱之外，还选了一些小葱和香菜
因为海参通常烹饪的时间较长
所以现场在每位厨师隔间外，也是拉起了隔离带，不让厨师们被其他人打扰
现场无论是评委还是观众，想要看的时候，只能是先隔着隔离带观看
老师傅们看完现场厨师们的准备，基本上能猜到厨师们要做什么菜
苏老师傅说：“看来是，都准备做葱烧啊”
崔老师傅说：“也不一定，我看你们聚丰德的几位，似乎还准备了羊排，看来是准备做一个羊肉条扒海参”
颜老师傅说：“崔师兄的徒弟，选用的是乌参，是不是也有不一样做法？”
崔老师傅笑着摇头：“这个我现在也不知道，不过看起来应该是有一些创新做法”
虽然崔老师傅嘴上说不知道，但从他脸上的笑容不难看出，他应该还是有了解，并且对自己徒弟的创新做法有所期待
相较于聚丰德的几位大师傅，以及崔老师傅的徒弟，其他参赛厨师从操作过程看，基本上都是在准备做葱烧海参
虽然按照比赛来说，并没有要求他们一定要创新做法
而且葱烧海参能真正做好也确实是不容易
但他们缺乏创新的举动，多少让老师傅们有一点点失望
现场要说选用东西最多的应该就是冯正明了
所以老师傅们对他要做的菜，倒是充满了一些期待
苏老师傅先开口说：“正明拿了很多东西，看起来是有一些创新的做法，老颜有没有什么内幕跟我们分享？”
颜老师傅摇头说：“内幕我是没有的，他在两天里，都是跟他几个师兄一起商量”
孙老师傅有些惊讶：“哦？正明竟然没有跟老颜你商量？”
面对孙老师傅的惊讶，颜老师傅反倒是笑呵呵反问：“为什么要跟我商量？”
这话让几位老师傅都是一愣
很快王老师傅笑了起来：“哈哈哈，老颜又走到我们前边了”
其他几位老师傅也都是慢慢明白过来了
颜老师傅这是表示，冯正明如今已经算是出师自立门户
所以应该要更多有自己的风格，不应该继续和他这位师父过多商量，在做菜的风格上还一直受到师父的影响
明白这一点，几位老师傅都对颜老师傅更加敬佩
崔老师傅感叹道：“是这样啊，徒弟们出师了，就应该要自立门户，要自立，首先要有自己的东西，不能还是一味遵循师父的影响”
这实际上也是老师傅们所期望看到的
并不是说，徒弟出师后，就不算是传承老师傅们的手艺
而是要在老师傅传授手艺基础上，要逐渐确立属于自己的风格
有了自己的一个风格，有自己的一套东西，才能真正的自立门户，也才能够在厨行这条路走得更远
现在冯正明确实是已经踏出那一步，逐渐开始不再局限师父所教的东西
他已经是慢慢融会贯通鲁菜各种不同派系
甚至是已经开始运用一些其他地方的东西在其中
所以在比赛中，冯正明总是那个特别凸显的
因为他的一些风格是非常鲜明，很容易就看出与别人不同
但是如果仔细去看的话，他的全部技法又是很朴实传统的鲁菜技法
在老师傅们看来，这才是一个能够自立门户厨师该有的能力表现
现在老师傅们对冯正明今天做的菜，倒是有些期待
冯正明首先是炼制葱油，现场就在锅里开始炼葱油了
他炼葱油不但是放大葱和姜，还会加入一些小葱增加香气
最后还会加入香菜在其中，让香味更加融合
一直到把锅里葱姜以及香菜都炸到焦褐色
把葱油倒出去，并且把炼葱油剩下的渣子压干净里面的油
但是这些渣并不会丢弃，而是被他全部收起来
接下来，冯正明是先烧一锅开水，加入盐把海参汆烫一番
汆烫过后，再把海参用纱布包起来
之后是把老鸡、老鸭、棒骨，一半放在油锅里炸一下，同样是炸到焦褐色
这一切都准备妥当了
冯正明用一个陶罐，先在底部垫上一个竹笪，再把之前炸葱油的剩下的渣铺在地上
接着把油炸过的一半老鸡、老鸭和棒骨，和没有炸过的一起放进陶罐
还需要放入一块上好的火腿
再把纱布包的海参放入陶罐当中去
最后向陶罐里注入纯净水
注满了水，加入一些黄酒，新鲜的葱姜还有花椒
放在灶火上烧开，把浮沫打掉后，再盖上盖子，把火调到最小的状态，慢慢去煨煮陶罐里的东西
这是给海参提前入味的过程
这是一个需要慢慢等待的过程
冯正明在这个时间里并没有闲着，而是把其他的辅料分别准备了一番
第468章 乌龙戏珠(1/2),点击下一页继续阅读