第204章 具体的味道，李老板也需要试几次(1/2)
下午，从菜市场又买了鸡腿肉、豆角和咸鸭蛋李瑞带着萧寒便开始了复刻菜品的尝试
首先是麻辣鸡块
新鲜的琵琶腿剁成块，随后放入清水中，反复清洗干净
鸡肉焯水之后口感发柴
就没有河头菜馆里吃的那么嫩了
去除腥味，还得用点别的手段才行
李瑞让萧寒加了食盐、黄酒、葱姜水，把鸡腿肉泡了进去
食盐可以让鸡腿外的液体环境中渗透压升高，肉内部的残留血水会进一步排出
而葱姜、黄酒的加入，可以用香辛味道对异味进行遮盖
这样处理之后，鸡肉才能吃起来不腥不柴
起锅烧油，
下入麻椒、辣椒，麻辣的底味
再下入豆瓣酱，葱姜蒜末，小火煸炒香
豆瓣酱的原料主要是辣椒和蚕豆
发酵过程中微生物将大分子蛋白质分解成氨基酸，形成了鲜味的主要来源而发酵的几种中间产物，如酯类、醇类、酚类，还会增添一些符合的香味
漫长的发酵周期之后，几种味道综合在一起，就是微辣香醇、酱香浓郁的豆瓣酱了
酱料发酵过程和本身的后期调味，都加了很多盐
所以做麻辣鸡块的时候，李瑞估计咸味上也就差不多了
料香炒出来之后，将鸡块下入锅中
在这一步的时候，李瑞将火力调大
利用高温将鸡皮收紧，迅速锁住鸡肉的水分，这样吃起来鸡肉会更嫩
持续翻炒，
把鸡肉和酱料翻炒均匀
炒出鸡肉里面的水汽
加水没过鸡块，水开后转小火
开始调味
没有现成的菜谱，李瑞需要自己尝尝
他用炒勺舀出一点汤汁，浅尝了一口，如他所预料的那样，咸和麻辣都够了
接下来就是加糖了
河头菜馆的麻辣鸡块，甜味是非常突出的
李瑞连续加了三次，连续尝了三次，才把握住这道菜的味道
“萧寒，把糖色拿过来”
“好嘞”
萧寒取来了用来卤肉时，大量制作好的糖色
李瑞放了一点进去
糖色可以让鸡块的颜色更加红润动人也可以补充一点焦糖风味
“感觉还得再来点生抽”
生抽酱油，补足鲜味
又尝了一口之后，李瑞终于满意的点了点头
“这回差不多了”
接下来就是小火焖煮，让鸡肉充分入味的过程了
实际上利用鸡肉本身的水分，锅里面也出了不少汤
但是用来拌饭吃，肯定不够
还得再加水才行
等到鸡肉快要成熟的时候，再次转大火，收汁的过程下入配菜、蒜末
炒至青菜断生，即可出锅
“来吧，尝尝吧”李瑞将菜成到盘中
因为是试菜，而且两人中午刚刚吃过麻辣鸡块，所以就用了几个鸡腿，没有多做
萧寒夹过一块，放进嘴里
文化水平不高，所以评价更显得真诚
“好吃，老板，一个味道”
李瑞也尝了尝自己做出来的菜
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