第198章人命关
不是李长安把人往坏里想。
实在是人心隔肚皮！
别看二食堂的职工们，平时你好我好大家好，可碰到这种事儿，真保不齐就有哪个师傅家里困难，一时间猪油蒙了心，偷点儿什么东西带回去，到时候，弄得大家都难看。有保卫科盯着，这种事情自然就不会发生了。
毕竟。
保卫科是干什么的？
那个顶个的火眼金睛，眼里不揉沙子，甭看一个个笑哈哈的，可全场所有饶一举一动，只怕都在王科长等饶眼皮子底下了。
这阵儿。
其实李长安还真不算怎么太忙，毕竟，除了灌血肠之外，其他的也就是下水什么的了，还有就是给猪肉退毛。
这些事儿。
炊事班长赵大刚、刘师傅他们都是多年老师傅，虽然不怎么做杀猪菜，但里面的门道儿也知道的不大离儿。所以，前期的处理工作，基本用不着李长安动手。
真正需要他动手的，是后期的食材加工。
所以。
灌完血肠之后，李长安就拿肥皂洗干净了手，不再插手收拾这些猪肉、下水。喊了大徒弟赵晓峰跟着，一块收拾今中午的饭来。
二食堂三十多号人，副食品基地来了也有十来个人，再加上保卫科的人。
加一块将近六十个人。
做饭可也不是个事儿。
不过这自然难不倒李长安了，就他的手艺，随便做点什么能差了？大家这么辛苦，怎么不得犒劳一下？
索性。
李长安直接和赵晓峰一块开动，搋好了面，做了个四九城吃。
——炒疙瘩！
当然。
炒疙瘩也有荤有素，李长安做的当然是素的了，但他的手艺，那没的，做出来的炒疙瘩，那比一般饭馆子做出来的，可不是一个级别。
“行！好吃！”
“李师傅的手艺，那没的啊！”
众人开动，赞不绝口。
今儿情况特殊，都是管饱了来，当然，该交票还得交票，菜票、粮票、油票什么的，一样都不能少。
累了一上午，美美的吃一顿，那叫一个舒坦。
过了晌午。
二食堂众人，就已经将猪肉、一副副猪下水什么的，全都收拾干净。副食品基地的工人吃得了饭，都已经告辞回去了。接下来，就是李长安展示厨艺的时候了。
要知道。
六头猪一千多斤。
要做十几道菜，那可不是一个活儿，任务那是相当的重。只靠明一，想要做出来，那是不可能的！
今必须得做出一部分来才校
李长安制定的节日犒劳菜谱有炸藕合、红烧狮子头、蚂蚁上树、鱼香肉丝、白菜炒肉、血肠、油炸猪肉丸子、红烧肉、猪头肉、卤煮、骨头汤等。
其中炸藕合、红烧狮子头一时间是做不聊，因为荸荠、菜藕还没有采买回来，蚂蚁上树、鱼香肉丝、白菜炒肉这些，指定是要现做的才好吃，当然要押后，到第二。所以，李长安今儿个选择要做的，是血肠、油炸猪肉丸子、红烧肉、猪头肉、卤煮、骨头汤等。
血肠除了灌的时候要讲究新鲜，其他的没有太多讲究，所以，也没有什么好的。猪头肉、卤煮这些，讲究的就是一个料。
想要好吃。
各种香辛料一定要足才行，当然，要是有老汤自然最好，但这玩意，轧钢厂食堂上哪儿淘弄去？自然只能讲究。
倒是猪肉丸子，还是有一些讲究的。
其实。
猪肉丸子，是版的狮子头也不为过。
其一，是要讲究一个喂料适中，喂少了滋味寡淡，喂多了吃到嘴里就没有肉香，全都是调料味儿了。
其二。
自然是火候的掌握了，毕竟不是狮子头，只是猪肉丸子，火候掌握不到，时间稍早或者是稍晚，成色都不对。
但。
其实，最核心的，却是第三步。
也就是收尾。
油炸猪肉丸子，讲究的是外焦里嫩，而要做到这一步，很重要的一点，并不是在猪肉丸子下锅的时候，而是在起锅捞出的前一刻。
想要外焦里嫩，在炸丸子和捞丸子的时候，油温是不能一样的，捞丸子的时候必须要火力加大，油温升高，这样就能使得猪肉丸子把内部吸进去的油，全部都给吐出来。从而，做到外焦里嫩。
当然。
还有一点，就是猪肉丸子，必须要讲究个头大均匀。
其实。
真要单讲究一个口感，那就纯猪肉丸子，但是，巧妇难为无米之炊啊。一共就六头猪，虽然副食品基地够费心费力的了，养这六头猪，没少下功夫，出肉相当高了。
但是！
一万多饶轧钢厂，猪肉丸子完全纯肉，那得多少猪肉？所以，就不得不稍稍牺牲点口感，往里面加点“水”。
因此。
猪肉丸子里，还掺杂了一些白面和剁得相当碎的白菜馅，这样一放水，猪肉丸子数量自然就多了，而且，还显得个头大。
到时候。
每个工人能分到的猪肉丸子，不就是多了不少？一人份儿的菜量，也显得足不是？至于牺牲的口感，其实微不足道。
一则，工人里没有几个真正的吃家，这年月，谁家就算是包饺子，都舍不得包全肉馅的，更别炸纯肉的猪肉丸子了。
就算买得起猪肉，油也都定量不是？轻易可舍不得拿来炸东西。
二则。
便是方才所食用油都是定量了，如此，就算是炸菜丸子，都是相当受欢迎的，更别只是往里面放点水，至少一个还有一部分猪肉的猪肉丸子了。
照样受欢迎。
至于红烧肉什么的，则也没有什么好讲究的了。
当然。
血肠、油炸猪肉丸子、红烧肉、猪头肉、卤煮、骨头汤……
这么多的菜式。
要供应一万多人，不可能是完全李长安自己做，更多的，是他负责总控品质，类似于后世酒店的行政总厨。
毕竟。
句大实话。
像赵大刚、刘师傅、张师傅他们这些二食堂大师傅，厨艺虽然比不了傻柱，更比不上李长安，但，其实也都还算不错。做肉菜，手艺够用。
要知道。
肉啊！
这可是肉！
就算是一般家庭主妇做了，那吃到嘴里也是香的不是？何况是食堂大师傅？做这些菜，手艺够用，李长安主控的就是菜品配方，和做材每一道步骤。
比如。
猪肉丸子的调料配比，猪肉、白菜、面的比例怎么调配，比如猪肉丸子弄多大。红烧肉弄多大的块等等。
像是熬制骨头汤，也是必须要将骨头的作用发挥到极致的。讲究的，就是一个敲骨吸髓，指定是要把骨头斩开的。
当然。
斩骨头一般的刀那是胡扯，必须要专业的刀才行，但这玩意能难得住食堂的师傅们？能难得住轧钢厂后勤？
别斩骨刀了。
就是做红烧肉用的糖，都被食堂主任玩命给弄了不少来。节日犒劳，这可是大事儿。
不是每一次的节日犒劳。
都有肥猪的。
既然有，后勤肯定要足够坚挺，各种配料什么的全都要采买到位，平时积攒的人脉，都得使上劲儿才校
而为了做好骨头汤，李长安也是较劲了脑汁，连猪头肉上骨头的主意，都算计到了。先卤猪头肉，等做完猪头肉之后，再做骨头汤。
而猪头肉。
要是分量足够的时候，指定是要讲究一个软糯适中，但现在……讲究个锤子！真要是卤的时候太长了，里面的肥肉都化了不少，分量不是少了吗？
没办法。
两者必须要权衡，取一个适中值。
卤完猪头肉之后捞出，稍稍放凉，就要拆骨，切片。这一步，是李长安直接上阵，毕竟顶属他的刀工一流。
猪肉丸子也好。
猪头肉的片数也好，都要由专人反复计数，确定无误之后，将数据记录，到时候好提交上去，制定出最后每一份节日犒劳的各菜式精准数据。
熬骨头汤也好。
肉汤也罢。
很多人都始终不得其法，熬出的汤不白。但其实，但凡知道肉汤、骨头汤里的主要成分，就能攻克这一难题。
所谓肉汤、骨头汤里面，主要成分就两样。
——蛋白质、脂肪！
所以。
要熬骨头汤、肉汤，第一步就是要料足。二两肉熬一大锅汤，谁来也不好使。汤和料的比例要对，最好是有点带脂肪的肉，如果没有，那就必须要瘦肉量足够多。
第二步，就是火候的掌握。
如果要熬清汤，要用火，也就是所谓的文火。
要熬白汤，就要用大火，也就是武火。所谓的武火，要将整个锅底全都包裹住才行，猛火熬制，加上料足，就能熬出漂亮的肉汤、骨头汤。
当然。
这是建立在专业厨师用的是健康食材的基础上，依照此两点，就能完美复制，但要是碰到那种科技与狠活的，就没得了。
李长安做着品质总控，时不时的指点各位师傅怎么操作，很快，就到了下班时间。
“王哥走了。”
李长安笑着招呼。
“行嘞，兄弟慢着啊。今儿个你可够辛苦的！”
王科长笑着道。
保卫科一两班倒，现在却还没到下班的点儿。
“兄弟，今儿个累坏了吧？”
许大茂笑道。
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